El templado del chocolate es un procedimiento necesario siempre que trabajamos con chocolate puro (no cobertura). Es basicamente un “juego de temperaturas” que nos da como resultado la capacidad de contraccion (necesaria para desmoldar chocolate cuando hacemos bombones), el snap (que es cuando el chocolate queda crocante) y el brillo caracteristico del buen chocolate. Es importante tener un termometro de cocina (¡hoy se encuentran en todas las tiendas de reposteria!). Un chocolate templado es estable a temperatura ambiente.

Para templar el chocolate lo derretimos (a bano maria o en el micro con intervalos de 30 segundos, mezclando todo el tiempo para unificar el volumen) y asi cambiamos su textura a liquida y subimos su temperatura. Luego pasamos a bajar la temperatura. Si trabajamos en una mesada de marmol (limpiarla con alcohol, no puede haber ninguna impureza, ¡y recorda que el agua y el chocolate son enemigos!) vamos a colocar 2/3 del total del chocolate sobre el marmol y trabajarlo rapidamente con rasqueta para bajar su temperatura.

Al llegar a la temperatura de descenso lo vamos a volver a colocar en el bol junto al chocolate reservado. Incorporamos bien para llegar a la temperatura de trabajo. Si estas trabajando por “sembrado”, al alcanzar la temperatura maxima vamos a agregar 1/4 del volumen que derretimos en chocolate solido. De esta forma bajamos la temperatura. Cuando llegamos a la temperatura de templado le volvemos a dar un golpe de calor para llegar a la temperatura de trabajo.

El chocolate amargo se derrite a 45-48 grados, se baja a 28 grados y se trabaja a 30-32 grados.

El chocolate con leche se derrite a 40-44 grados, se baja a 27 grados y se trabaja a 29-30 grados.

El chocolate blanco se derrite a 38- 40 grados, se baja a 25 grados y se trabaja a 28-29 grados.