PREPARACION

Croquetas. Pica el jamón crudo en trocitos pequeños, como “tropezones”. No retires la grasa del jamon. Pica la cebolla en trozos pequenos (brunoise pequeño). Pone a calentar la leche con sal, pimienta y nuez moscada, y apagala antes de que rompa el hervor. En una sarten alta combina la manteca con el aceite de oliva. Suda la cebolla, luego agrega el jamon crudo. Desgrasa el jamon por unos instantes. Agrega la harina, incorpora bien mientras la vas cocinando, hasta que ya no se ve harina cruda. Agrega la leche de a poquito mientras vas revolviendo para formar una linda bechamel sin grumos. Para ello es fundamental remover todo el tiempo con batidor de mano mientras agregas la leche. Segui cocinando la preparacion y removiendo hasta que este tan especita que se despegue de la sarten. Enfria la bechamel en la heladera por al menos una hora.

Prepara tu mise en place para armar las croquetas con un plato hondo con harina, otro con huevo batido, otro con pan rallado. Mojandote las manos con agua fria, prepara las croquetas. Pasalas por harina, huevo y pan rallado. Repeti el huevo y pan rallado y frei las croquetas en abundante aceite. Reservalas en un plato con papel de cocina absorbente.

Salsa brava. Pica el aji y la cebolla en trozos pequenos y cocinalos en aceite de oliva hasta que esten tiernos y apenas dorados. Agrega sal a gusto, pimenton y cocina por unos instantes. Agrega el tomate y cocina a fuego bajo por unos minutos hasta que el tomate haya pasado a un color mas intenso. Rectifica la sal. Licua la salsa en el vaso de la licuadora o el procesador. Una vez fria, podes conservar la salsa hasta por una semana en frascos de vidrio en la heladera.

Presentacion. Servilas bien calentitas y acompanalas con alioli (ver pagina 135) y la salsa brava.

INGREDIENTES

Croquetas

100 g de jamon serrano español
1 cebolla chica
1/2 litro de leche
Sal a gusto
Pimienta negra a gusto
1 pizca de nuez moscada
70 g de manteca
2 cucharadas de aceite de oliva
70 g de harina Para freír
2 huevos
1 taza de harina
1 taza de pan rallado
500 ml de aceite vegetal

Salsa brava
1 ají rojo chico o una cucharadita de ají seco
1 cebolla pequeña Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal a gusto
1 cucharada de pimenton picante
1 cucharadita de pimenton dulce
1 taza de tomate rallado o pure de tomate